まず、そば粉と小麦粉をよく混ぜ、水を加えながらそばの塊 をつくって
いきます。この水回しはそば打ちで最も重要な工程。 最初にして最大
の山場を迎えます。

そば粉のまわりに付着した水分を中に練り込む作業。そばのコシを引き
出すのに欠かせない作業です。

 

丹念にそば粉の粒子を潰していき、粘りを存分に引き出します。

 

そば玉を練り込んでいく作業。空気を抜いて玉 にまとめます。

 

鉢の縁を使いながら、玉 を円錐状に仕上げて円く厚みのあるそば玉に
整えます。これでこねは完了です。